烘焙原料研发现状及趋势

（1）烘焙原料发展现状

烘焙原料是指烘焙产品生产中使用的各种原材料和辅料，其中主要原材料包括面粉、油脂、糖类、奶油、水果制品、酱料、巧克力等。

烘焙原料的发展与烘焙行业的整体发展相辅相成。一方面，烘焙行业的持续增长带动烘焙原料的稳定发展，消费者的口味和偏好变化，也要求烘焙原料生产商不断适应新的变化。另一方面，烘焙原料的丰富和应用技术的提升，降低了烘焙食品生产的门槛，烘焙食品原料的发展持续引领新的潮流，丰富烘焙食品的种类。

不同的烘焙产品根据配方使用不同的原料。公司主要经营的烘焙原料有奶油、水果制品和酱料等，主要用于蛋糕和糕点的表面装饰和馅料。公司主要经营的烘焙原料如下：

①奶油

奶油根据不同的原料和工艺，分为含乳脂植物奶油、植物奶油和稀奶油。稀奶油由牛奶离心脱水制成，受制于奶源的缺乏，我国稀奶油主要依赖进口。植物奶油不受奶源的限制，成本较低，且易于使用，性能稳定，因此在中国得到迅速推广和发展。随着消费升级，少数企业，以我公司为代表，在植物奶油中添加乳脂成分，开发出含乳脂植物奶油，兼具稀奶油浓郁的奶香味、细腻口感和植物奶油发泡性好、稳定的优势，近年来增长迅速，已占据一定的市场份额。除了传统的蛋糕、糕点表面装饰和馅料外，也随着奶茶、咖啡等休闲饮品的普及，不断拓展其应用范围。以其在蛋糕产品的应用为例，欧睿国际数据显示，2020年中国蛋糕市场销售额为973亿元。

根据烘焙企业蛋糕生产经验数据，蛋糕的原材料成本占售价的25%到35%，而在原材料成本中，蛋糕胚、奶油、水果制品及其他分别占比约40%、35%、10%和15%，因此奶油成本约占蛋糕售价的9%到12%，以此数据计算，2020年中国奶油市场规模已达87.57亿元到116.76亿元。根据欧睿国际预测，2024年中国蛋糕零售额有望超过1600亿元，中国奶油市场规模有望超过140亿元。

②水果制品

水果制品是以水果、果汁或果浆和糖为主要原料制成的产品。烘焙水果制品包括水果馅料、水果溶液等，饮料水果制品包括果泥、饮料浓缩浆等。一般来说，除了烘焙和饮料水果制品外，还有其他用途的水果制品，例如制作酸奶和佐餐。水果制品作为烘焙产品的原料，主要用于蛋糕和糕点的表面装饰和夹心馅料，可以为烘焙产品提供更多样化的口味和风味，提升烘焙产品的吸引力。水果制品作为饮料原料，可以显著影响果汁等饮料的果香、口感和风味。随着消费升级的不断推进，水果制品行业也越来越追求水果的新鲜度和口感。

我国水果资源丰富，水果制品生产工艺较为成熟，已形成一定规模，根据水果制品成本占蛋糕售价约2.5%到3.5%进行计算，2020年烘焙水果制品市场规模达到24.33亿元到34.06亿元，根据2024年中国蛋糕零售额的增长，预计2024年中国烘焙水果制品市场需求将超过40亿元。

③烘焙酱料

烘焙酱料作为一种西式调味品，引入中国后初期主要用于西式餐饮，而后随着中西餐饮融合程度的提高，各种中西式食品也都有酱料产品的应用。目前，烘焙酱料常用于中西式沙拉等菜肴的制作，也可用于面包等其他主食的表面涂抹或作为馅料。

酱料作为烘焙原料，包括沙拉酱、科斯塔酱等，一般用于涂抹烘焙产品的表面或作为烘焙夹心，也可添加到面团混合过程中，可以提升面包、糕点等烘焙产品的口感丰富度，并为烘焙产品带来独特的风味。随着消费者对烘焙产品要求的不断提高，烘焙产品的风味不断丰富，甚至需要具有一定的层次感，烘焙酱料可以帮助烘焙产品突破面粉、糖等主要原料风味的局限性，助力烘焙产品风味的创新，因此近年来备受重视，并得到快速发展。

根据智研咨询数据，其中应用最广泛的沙拉酱市场规模从2011年的11.88亿元增长到2017年的43.85亿元，复合年均增长率为24.32%。酱料产品市场规模快速增长的同时，也在向多元化、复合便利化、营养健康化方向发展。

（2）烘焙原料发展趋势

①国内品牌快速发展

现代烘焙业起源于欧美，20世纪80年代逐渐在中国兴起，因此早期中国烘焙产品及原料供应基本被国外品牌垄断。2000年以后，随着中国经济的快速发展和消费市场的迅速扩大，国内烘焙企业及相应的原料供应商也迅速崛起。目前，虽然国外品牌短期内仍具有较强的品牌和技术优势，但国内品牌也在不断加强国际经验交流，引进先进技术和人才，提升营销和服务能力等，缩小与国外品牌的差距，并结合国内消费者的消费习惯和口味进行自主调整，使产品更适应，为原料供应提供更丰富、快捷、低成本的选择。原料供应更丰富、快捷、低成本。随着国内品牌形象的深入和产品技术的不断提升，市场份额还有很大的提升空间。

②消费者需求多元化，产品种类日益丰富

随着生活水平的不断提高，消费者对烘焙原料的需求也越来越具体，例如口感、香味、细腻度和回味等。近年来，各大厂商积极研发和推广各种新型风味和新样式的烘焙原料产品，以满足消费者多元化的需求，同时刺激消费者的购买欲。以奶油为例，随着消费者越来越注重口感和香味，出现了含乳脂奶油这一新品种，它结合了植物奶油和稀奶油的优点，口感好、营养丰富、奶香味浓郁、易于发泡、易于造型等，且具有一定的价格优势，深受烘焙门店和消费者的喜爱，销量增长迅速。消费者需求的多元化使得烘焙原料产品更新换代速度加快，一些中小企业难以适应快速变化的市场环境，逐渐被行业淘汰。少数具有市场敏锐度、研发能力强、渠道覆盖广的企业，以立高食品为代表，紧跟市场变化，通过持续的产品创新，逐步提升市场份额。

③安全、健康、营养均衡成为产品发展方向

随着烘焙食品朝着安全、营养和健康的方向发展，烘焙食品配料也需要不断升级。一方面，健康、营养均衡的烘焙配料越来越受到认可。例如，烘焙企业在制作蛋糕时，会选择水果含量更高、更新鲜、品质更好的水果产品。另一方面，为保障烘焙食品的安全和质量，烘焙企业会严格控制原材料，拥有品牌知名度的烘焙配料企业更容易获得下游客户的信任。

④营销网络和渠道的建设是获得竞争优势的重要手段。

随着烘焙食品越来越受到消费者的接受，基层烘焙门店正迅速从一线、二线城市扩张到三线、四线城市甚至乡镇，这反过来又导致了烘焙食品市场分布广泛，需求巨大。根据美团点评《2021年中国烘焙门店市场报告》，三线及以下城市烘焙门店占比将从2016年的48.8%上升到2020年的51.6%。

烘焙市场格局的变化促使并迫使烘焙配料生产企业不断调整经营模式，必须持续加大营销网络和渠道建设。营销网络和渠道的规模和运营能力，将成为烘焙配料生产企业未来获得竞争优势越来越重要的途径。目前，大量基层市场正处于市场培育阶段，抢占市场先机，提前布局市场网络，一方面可以为客户提供贴近的技术应用服务，树立品牌形象，另一方面也有利于提高产品质量和交付速度。